Teilmobile Schlachtung von Rindern.

Ein gutes Leben bis zum Ende

Die nationale Verordnung zur Umsetzung der EU-Tierschutz-Schlachtverordnung besagt, dass „Tiere so zu betreuen, ruhigzustellen, zu betäuben, zu schlachten oder zu töten [sind], dass bei ihnen nicht mehr als unvermeidbare Aufregung oder Schäden verursacht werden“. Die Realität ist von diesen Vorgaben weit entfernt. Die letzte Phase des häufig kurzen Lebens der Tiere ist von Stress und Furcht geprägt: die Trennung von der Herde und dem vertrauten Umfeld, der Weg zum Schlachter, das Warten in den Warteställen unter Futterentzug, das Eintreiben und Fixieren in der Tötungsfalle – all diese „prämortalen Belastungszustände“ bedeuten für die Tiere, kurz gesagt, Stress.

Tierschutz und optimale Wertschöpfung

Genau das wollen viele Landwirte vermeiden – nicht nur aus Gründen des Tierschutzes, sondern auch, um mit ihren Tieren eine optimale Wertschöpfung, also Fleischqualität, zu erzielen. Entscheidenden Einfluss auf die Fleischqualität haben prämortale wie postmortale Prozesse.

Die prämortalen Einflussfaktoren umfassen nicht nur Genetik, Fütterung und Haltung, sondern auch das Töten – vor allem das gesamte Handling: Trennung von der Herde, Verladen, Transport, Entladen, Zuführung zur Betäubung, Betäubung und Tötung. Das erfordert einen achtsamen, professionellen Umgang mit qualifizierten verhaltensbiologischen Grundkenntnissen. Die Zusammenhänge von prämortalem Stress und verminderter Schlachtkörper- und damit Fleischqualität sind inzwischen gut erforscht.

Die postmortalen Einflussfaktoren umfassen Reifeprozess, Hygiene, Temperatur, Luftfeuchte sowie Zerlegung und Zuschnitt. Prämortaler Stress kann sie beeinträchtigen: Stressbedingt gelangen mehr Erreger durch die Darmpassage, die Reifung des Rindfleisches verzögert sich, die Reifung der Rohwurst wird riskanter.

Verbraucher wollen Tierschutz und hohe Fleischqualität

Mit einem sich wandelnden Verbraucherbewusstsein rückt die Prozessqualität in den Fokus. Immer mehr Menschen beurteilen Fleisch nicht allein nach seiner Beschaffenheit – das Wissen um Herkunft und einen möglichst tiergerechten, ethischen Erzeugungsprozess bestimmt den Genusswert maßgeblich mit. Für ein wirklich „gutes Stück Fleisch“ gilt es, den Tieren ein gutes Leben zuzugestehen, Betäubung und Tötung ohne Stress und Angst durchzuführen und die Reifung so zu gestalten, dass die Qualität erhalten bleibt.

Arbeitsschutz und neue Angebote für Schlachtunternehmen

Auf den Transporthänger lassen sich Rinder im eigenen Betrieb oft noch vergleichsweise leicht treiben. Das Abladen an der Schlachtstätte wird dagegen für Mensch und Tier oft zur Qual: Vereinzelt, verängstigt oder bockig, mit fremden Gerüchen konfrontiert, soll das Rind in die meist als dunkle Sackgasse gebaute Fixier- und Betäubungsbox. Gerade in handwerklichen Schlachtbetrieben kann das gefährlich sein – immer mehr Metzgereien verzichten auch deshalb (oder weil der Raum für die geforderte Fixiereinheit fehlt) auf das Schlachten von Großvieh. Die Anlieferung des getöteten Tieres böte ihnen eine neue Perspektive, wieder selbst zu schlachten und regional erzeugtes Fleisch zu vermarkten.